Pulita la superficie del carrè dalle carni eccedenti*, insaporirlo massaggiandolo con un trito di salvia, aglio, rosmarino, sale e pepe. Legarlo con spago bianco e metterlo a cuocere in un tegame di coccio o alluminio dai bordi alti con olio EVO. Una volta rosolato da tutte le parti aggiungere un battuto di erbe composto da: cipolla, sedano, carote, prezzemolo ed uno spicchio di aglio e stufare per circa 10 minuti. Macinare la carne tolta in precedenza ed aggiungerla nel tegame; stufare ulteriormente per mezz’ora circa, quindi aggiungere il vino rosso Chianti Classico in quantità sufficiente quasi a ricoprire il carré. Una volta evaporato il vino aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo e lasciare cuocere ancora per almeno 2 ore. Servire a fette spesse con il suo sugo di cottura.
* le carni eccedenti da pulire sono tutte le parti sfilacciate o rovinate dal taglio della carne stessa; la pulitura serve per dare al pezzo la forma squadrata necessaria a realizzare appunto un carré.
