Preparare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote e metterlo in una casseruola con 2 o 3 cucchiai di olio EVO; una volta che ha preso colore aggiungere la carne macinata di maiale e quella di vitellone e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Bagnare con mezzo bicchiere di Chianti Classico e fare ritirare per circa 5/10 minuti. A parte preparare una frittata con uovo, formaggio pecorino e pane raffermo precedentemente ammollato nel latte. Stendere su di un piano il coniglio lavato, pulito e ben asciugato, sovrapporre la frittata e stendervi sopra l’impasto di maiale e vitello preparato in precedenza. A questo punto avvolgere il coniglio legandolo con lo spago e unendo due rametti di rosmarino di compagnia e due spicchi d’aglio. Adagiare il coniglio in un tegame di terracotta con 3 cucchiai di olio EVO, girare il coniglio nell’olio EVO e cuocerlo a fuoco lento per circa 80 minuti, ricordandosi di bagnarlo con mezzo bicchiere di vino Chianti Classico a metà cottura e con del brodo (circa 2 ramaioli). Il sale ed il pepe dei vari passaggi vanno dosati in base alla sapidità ed al sapore degli ingredienti ed ai gusti personali. Servire a fette di 1 cm circa di spessore con sopra il suo sughetto di cottura, passato prima al setaccio.
