Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per una notte; il giorno dopo cuocerli per due ore a fuoco lento. In una casseruola fare un fondo di olio, cipolle, sedano, uno spicchio di aglio schiacciato e la cotenna di maiale, far quindi rosolare ed aggiungere il pomodoro maturo. Mettere le verdure tagliate a dadi non troppo piccoli con precedenza a quelle più dure e far stufare per mezz’ora. Aggiungere ora i fagioli precedentemente scolati, metà passati al passatutto e metà interi. Aggiustare con brodo vegetale, sale, pepe e peperoncino. Rosolare in forno il pane tagliato a fette sottili, disporlo sul fondo di un tegame, ricoprire con il composto della zuppa e fare riposare il tutto per un’ora o anche di più. Rimettere nuovamente il tegame sul fuoco, fare “ribollire” un’ora a fuoco lento aggiungendovi olio EVO. Servire in una terrina con guarnizione più o meno abbondante di cipolla cruda tagliata finemente.
Viene cucinata in tutta la Toscana con parecchie varianti locali, fino ad arrivare in Maremma dove si prepara l’Acquacotta.
